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厨师必知:这五种菜不能放
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厨师必知:这五种菜不能放味精!

一、放醋的菜不能放味精

酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差,所以西湖醋鱼、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

二、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成份——谷氨酸钠。除了肉类,其它带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

三、拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃—100℃时,才能充份发挥提鲜的作用,而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,所以如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

 四、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,糖醋里脊、番茄炒鸡蛋等菜肴中不能加味精。

 

五、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,其实这样很不安全,因为味精在拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程,而温度只要超过100℃,味精就会发生变性,在这样的情况下,味精不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。因此,除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

 

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